Mléko, které většina z nás kupuje převážně v obchodech v krabicích, je bílá tekutina, která se získává od samic skotu. S ohledem na to, že je kravské mléko zdrojem většího množství živin, řadíme jej mezi potraviny, ne mezi nápoje. Není tedy určeno k zahnání žízně, ale k doplnění živin. Z čeho se tedy skládá a jaké jsou jeho vlastnosti? Mléko obsahuje plnohodnotné živočišné bílkoviny, lehce stravitelný mléčný tuk, mléčný cukr (laktózu), minerální látky (hlavně vápník, zinek, hořčík, jód) a vitaminy (A, D, karoteny, vitaminy skupiny B).
Mléčné bílkoviny jsou základní součástí buněčných struktur, mezibuněčných tkání, hormonů a enzymů. Jsou plnohodnotné a obsahují nezbytné esenciální aminokyseliny. Mléčné bílkoviny se dobře tráví, protože se dobře vstřebávají ve střevech. Lidskému organismu přinášejí veškeré aminokyseliny, které jsou potřebné pro jeho vývoj. Dále mají příznivý vliv na fyziologické funkce, které se týkají kardiovaskulárního a nervového systému, obranyschopnosti organismu, přenosu minerálů (zejména železa a vápníku) a trávicího systému. Tyto bílkoviny mají také oproti bílkovinám obsaženým v mase výhodu, že mají velmi nízký obsah purinových bází (látek přispívajících ke vzniku onemocnění dny). Mléčnou bílkovinu v kravském mléce tvoří z 80–90 % kasein, který je významný hlavně pro sraženi mléka při výrobě sýrů.
Mléčný tuk se snadno tráví a vyznačuje se tím, že má energetickou a ochrannou funkci. Je zdrojem vitaminů A, D a E a cenných esenciálních mastných kyselin (omega 3 a omega 6). Podle lékařů je prospěšný při dietách lidí, kteří trpí chorobami trávicího ústrojí – žaludečních, žlučníkových a jaterních onemocněních. Mléčný tuk je spojován také s cholesterolem, jehož obsah však kolísá v závislosti na obsahu tuku ve výrobku. Pokud se tedy stravujeme přiměřeně a vyváženě, tak nám cholesterol přítomný v mléčném výrobku nemůže uškodit.
Laktóza (mléčný cukr) má ve výživě obdobnou funkci jako další sacharidy. Tvoři zdroj energie, který je rychle a snadno využitelný. Oproti jiným cukrům se laktóza vyznačuje nízkou sladivostí, ačkoliv má stejný energetický obsah jako jiné cukry. Dále může být v některých mléčných výrobcích přeměněna na kyselinou mléčnou, která v mléčných potravinách brzdí rozvoj nežádoucí hnilobné mikroflóry a působí jako konzervant (např. v jogurtech a zakysaných výrobcích). Podobně působí v našem tlustém střevě, kde chrání před negativními vlivy naši střevní mikroflóru. Laktóza může být ale i příčinou trávicích potíží u lidí, kteří mají laktózovou intoleranci (nesnášenlivost mléčného cukru).
Z minerálních látek, které jsou obsaženy v mléce si nejvíce ceníme vápníku, který je velmi důležitý pro náš organizmus. Je základním materiálem pro stavbu kostí a zubů. Lidský organismus si sám vápník vyrobit neumí, a tak jej musíme tělu dodávat prostřednictvím stravy. Potravinami bohatými na vápník jsou právě mléko a mléčné výrobky (kysané mléčné výrobky, sýry, tvarohy). Dále pak potraviny jako např. luštěniny, vaječný žloutek a některé druhy zeleniny. Při nedostatku vápníků ve stravě se mohou objevit některé zdravotní problémy (kazivost zubů, zhoršená kvalita nehtů) a nemoci (křivice u dětí, osteomalacie a osteoporóza). Zvýšený příjem vápníku je tedy doporučován dětem, těhotným a kojícím ženám a starším lidem.
Autor článku: Mgr. Hana Vondráčková
Použité zdroje:
Společnost pro výživu, z.s. (2016): Výživa a potraviny pro zdraví, ISBN 978-80-906659-0-3
Publikace České technologické platformy pro potraviny (2016): Nutričně významné látky v potravinách, ISBN 978-80-88019-15-2
Publikace České technologické platformy pro potraviny, Ing. Jiří Kopaček, CSc. (2014): MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, edice Jak poznáme kvalitu?, ISBN 978-80-87719-18-3, ISBN 978-80-88019-02-2
Zdroj obrázku: Pexels.com
