Přirozené kvásky dnes v pekárenské technologii najdete zřídka. Velkým hitem je domácí pečení z domácího kvásku.
Co je to kvásek?
Kvásek je nezbytný pro přípravu chleba, aby těsto vykynulo. Pro založení kvásku budeme potřebovat mouku a vodu. Rozmíchanou směs mouky a vody necháme zrát při pokojové teplotě přibližně 12 hodin. Jak se kvásek bude chovat, zaleží na druhu a typu použité mouky, přístupu vzduchu a teplotě. V České republice, v germánských a skandinávských zemí se obvykle používá žitný kvásek z celozrnné žitné mouky, jinde pšeničný.
V průběhu kynutí v těstě dochází k biochemickým procesům, které jsou vyvolány enzymovou činností. Vznikají chuťové látky a oxid uhličitý, který má vliv na kyprost výrobků a jejich stravitelnost.
Ve směsi vody a mouky se během zrání přirozeně rozmnožují již vyskytující se kvasinky a houbové mikroorganismy. Kvůli obsahu přirozené mikroflóry je vhodné použít celozrnnou mouku. Kvasinky spustí prostřednictvím enzymů a dalších látek kvasný proces. Další mikroorganismy, které se účastní změn, jsou bakterie mléčného kvašení, které tvoří kyselinu mléčnou. Oba druhy mikroorganismů se při kvašení navzájem podporují. Mléčné bakterie chrání kvasinky před konkurenčními mikroby, kvasinky zase bakteriím připravují vitaminy B a další živiny.
U vznikajícího kvásku sledujeme barevné změny, které jsou nežádoucí. Potom konzistenci – v těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat objem kvásku. Chuť kvásku by měla být nakyslá, příjemně výrazná.
Jak dlouho kvásek vydrží?
Dá se říct, že kvásek nám může vydržet pořád, pokud se o něj budeme dobře starat. Jde jen o to dobře nastudovat, co se děje uvnitř kvásku. Kvásek se musí pravidelně obnovovat („krmit“). To znamená, že k jedné lžíci hotového kvásku se přidá asi desetinásobek množství mouky a vody, ze které se odebere opět jedna lžíce, která slouží jako základ kvásku nového. Nový kvásek dáme do vymyté skleničky a jemně uzavřeme víčkem. Při pokojové teplotě vydrží zhruba 1,5 dne, v lednici se proces kynutí zpomalí, takže kvásek vydrží i 1 týden.
Kvásek se musí pravidelně obnovovat, přibližně 1 – 2 x týdně.
Někdy po otevření skleničky zjistíte, že se od kvásku oddělila voda. Pokud není cítit zápach plísně, lze řídký kvásek dokrmit moukou a hustý kvásek vodou.
Kde sehnat domácí kvásek, když si ho neumím sám vyrobit?
Založit kvásek není nic složitého, ale vlivem různých podmínek se ani opakovaně nemusí podařit kvásek udržet při životě. Kvásek je doslova „živý“ organismus, o který je třeba se starat. Proto vznikají komunity, kde je možné podělit se o zkušenosti ohledně pečení doma.
Lidé z blogu Cuketka založili facebookoou skupinu PečemPecen.cz, a vymysleli tzv. kváskovou mapu. Na mapě prohlížeče Google se může každý, kdo je ochoten podělit se o kvásek, označit. Lidé si pak podle dostupnosti bydliště zvolí místo odběru, kam to budou mít nejblíže. Kvásek je k dizpozici zdarma. Na stránce PečemPecen.cz rovněž funguje chlebová poradna, kam se lidé mohou obracet s dotazy a vyměňovat si tipy ohledně kvásku a domácího pečení chleba.
Autor: Ing. Lucie Dohnalová
Zdroj foto: Pixabay.com
