O významu pohanky a jejích účincích na lidské zdraví v dnešní době slýcháme mnoho informací. Jak ale s pohankou naložit, jak si plodinu oblíbenou především u vegetariánů a makrobiotiků upravit a co z pohanky můžeme vše vyrobit?
Historie pohanky
Obilí se u nás i ve světě zpracovávalo odjakživa. Pohanka setá se k nám dostala z oblasti jihovýchodní Asie. Pohanku měli naši předci na talíři již v 16. století a byla primárně určena pro osoby, které vykonávaly těžkou fyzickou práci. V 18. a 19. století se dochovaly záznamy o pečení chlebu z pohanky. Jednalo se o malé nekynuté a nízké bochníčky tmavé barvy, které svým vzhledem tehdy nepůsobily vábně.
Klíčení pohanky
Pohanku bychom měli konzumovat i v naklíčeném stavu. Díky klíčení se uvnitř nažky pohanky aktivují enzymy a my se tak obohatíme a spousty „živých“ nutrientů. Pohanku lze naklíčit v nakličovací misce, obejdeme se však i bez ní. Klíčíme vždy loupanou pohanku. Pohanku není třeba nakličovat několik dní jako například u luštěnin.
Pohanku stačí důkladně proprat ve studené vodě, namočit přibližně na 40 minut, vodu slít a pohanku nechat volně rozprostřenou do druhého dne odpočinout.
Pohanku při klíčení a namáčení nekupíme na jedno místo, ale rovnoměrně rozprostřeme. Jinak by pohanka mohla začít zahnívat. Takto naklíčenou pohanku (přesněji naklíčené nažky pohanky) můžeme konzumovat přímo. Pohankové klíčky nejsou na chuť tak výrazné jako například uvařená pohanka, která má svoji specifickou chuť.
Pohankové klíčky obsahují mnohonásobně více esenciálních (pro tělo nepostradatelných) aminokyselin, rutinu, kvercetinu, fosforu, hořčíku, draslíku, sodíku, zinku, mědi a manganu, vitaminu B2, B6, niacinu a vitaminu C než samotná zrna. Mohou být proto používány jako vhodné funkční potraviny.
Tepelná úprava pohanky
Záměrně zde není uvedeno „vaření“ pohanky, protože pohanka by neměla projít varem. Varem se ničí cenné aktivní látky, které pozitivně ovlivňují zdraví.
Pro plnější lepší chuť je možné pohanku před samotnou tepelnou úpravou nasucho opražit na pánvi. Pohanku pak necháme mírně „probublat“ v osolené vodě přibližně 5 minut a následujících 10 minut ji necháme dojít.
Při vaření pohanky dávkujeme 2 dcl vody na 100 g pohanky v suchém stavu.
Další způsob je nechat pohanku spařit horkou vodou a nechat nabobtnat. Opět platí stejné dávkování vody. Při tepelné úpravě pohanky dávkujeme na jeden díl pohanky dva díly vody. Ideální je řídit se návodem přípravy pohanky uvedeném na obalu.Takto upravenou pohanku lze podávat jako přílohu nebo dále použít pro součást dalších pokrmů.
Druhy pohanky:
Mechanicky loupaná pohanka
Oproti termicky loupané pohance má světlejší barvu. Tento druh pohanky stačí přes noc naklíčit nebo spařit.
Termicky loupaná pohanka
Tato pohanka se loupe za pomocí vysokých teplot (nad 200 °C). Má tmavé zbarvení a musí se vařit minimálně 20 minut a pak dalších 10 minut odležet. Varem se část prospěšných látek znehodnotí.
V obchodech se nejčastěji setkáváme s pohankou v těchto podobách:
- pohanka loupaná a neloupaná
- pohanka celá (kroupa)
- pohanka lámanka (rozlámaná zrna)
- pohanková mouka, i celozrnná
- pohanková krupice
- pohanková kaše (obvykle instantní)
- pohankové klíčky
- pohankové vločky
- pohankové slupky
- pohankové křupky
- pohankové těstoviny
Kromě pohankových krup, krupice a mouky je u nás na trhu pohankový chléb, čaj, různé pufované výrobky nebo pukance. Pohanka je také součástí nápojů a dietních uzenin pro bezlepkovou dietu. Využít se dají i pohankové listy ve formě výluhů k léčbě otoků dolních končetin u pacientů s chronickým onemocněním cév. Nať se využívá sušená do salátů a polévek či k odšťavování šťáv a smoothies. Jako zelenina poslouží pohankové výhonky a klíčky.
Jak pohanku využijeme v kuchyni?
Pohanková mouka
Ze semen se mletím získává mouka bez obsahu lepku. To jistě ocení lidé postižení celiakií, kteří jsou odkázání na doživotní bezlepkovou dietu. Pohanková mouka má tmavší barvu v porovnání s moukou pšeničnou díky obalovým strukturám, které během mletí nebyly odstraněny. Pohanková mouka se využívá především pro výrobu lívanečků, vaflí, palačinek a je běžně dostupná na trhu v podobě palačinkových bezlepkových směsí.
Pohanka ve světě
V jihovýchodní Asii je pohanka hlavní potravinou v horských oblastech, kde se z ní vyrábí nekvašený chléb, tzv. chapattis nebo nudle z pohankové mouky, tzv. soba. V oblasti Uralu se smaží koblihy ze směsi pohankové a pšeničné mouky. V Rusku se pohanka používá na výrobu kaše a jako zahušťovadlo do polévek. Ve Skandinávii je podávána jako příloha k rybě. Na východě Evropy se připravuje směs z vařených krup pohanky, sýra, majoránky a vajec na výrobu knedlíků. Pohankovou kaši také podávají jako přílohu k masu s mlékem či houbovou omáčkou.
Recepty s pohankou
Nejjednodušším a zároveň tradičním receptem je pohanka s cibulkou. Hotovou pohanku smícháme s dozlatova orestovanou cibulkou.
Pohanku můžeme hezky zkombinovat se zeleninou. Stačí k uvařené pohance přidat na pánvi osmaženou cibulku s rajčaty, paprikou, cuketou, kedlubnou, ředkvičkami apod. Přidáme zkrátka zeleninu, kterou máme v daný okamžik k dispozici. Jídlo okořeníme podle libosti a osolíme (sůl můžeme nahradit přírodními fermentovanými omáčkami Shoyu nebo Tamari).
Z pohanky můžeme udělat i náplň do vydlabaných paprik nebo lilku, nastavit masovou sekanou, která není tak těžká na trávení nebo připravit pohankový nákyp.
Pro příznivce sladkého je pohankové kaše s medem a skořicí dobrou volbou. Pro vyznavače syrové stravy bývá namočená pohanka součástí korpusu pro raw pizzu a nepečených dezertů. Ve studené kuchyni z rozmixované pohanky uděláte lahodnou pomazánku.
Kde koupit pohanku?
U nás nejčastěji koupíte pohanku od společností Šmajstrla, Country Life a Pro-bio. Pohanku najdete v regálech supermarketu i ve zdravých výživách. Ve specializovaných prodejnách pořídíte pohanku také v biokvalitě.
Tip na závěr
Pohanka má specifickou chuť i vůni, které se line hlavně při vaření pohanky. Pro začátečníky pohanku můžeme při přípravě libovolně kombinovat s ostatními druhy obilovin a luštěnin. Pohanka je užitečná plodina, avšak v jídelníčku by se neměla objevit víckrát jak dvakrát do týdne.
Autor článku: Ing. Lucie Dohnalová
Zdroj foto: Pixabay.com
