Přemýšleli jste někdo o tom, čím to je, že některé nápoje jsou na první pohled tak lákavě a pěkně barevné, voňavé a mají dlouhou trvanlivost? Je to díky látkám, které se do nápojů přidávají, aby výsledný produkt byl pro spotřebitele atraktivní a chutný. Jejich požívání může mít pro děti a některé citlivější jedince ale i svá rizika.
Množství používaných přídatných látek je legislativně omezeno. Přesto mohou určité skupiny spotřebitelů hladinu přijatelné denní dávky (ADI) konkrétní látky přesáhnout, a to v případě, že konzumují velké množství nápojů s obsahem přídatných látek, jejichž množství se blíží tzv. nejvyšší přípustné hodnotě. Jedná se např. o předškolní a školní děti (s ohledem na jejich nízkou hmotnost, protože ADI je počítáno na kg váhy konzumenta) nebo konzumenty výhradě nízkoenergetických nápojů. Zvýšená spotřeba některých barvených nealkoholických nápojů obsahujících směsi nebo některou z šesti vybraných azobarviv (E 102 (tartrazin), E 104 (chinolinová žluť SY), E 110 (žluť SY), E 124 (ponceau 4R), E 122 (azorubin), E 129 (červeň allura) může, podle závěrů některých studií, vést u malých dětí k rozvoji hyperaktivity. Proto také příslušná legislativa v rámci předběžné opatrnosti stanovuje od roku 2013 povinnost výrobců uvádět na etiketě výrobku v tomto případě upozornění o možnosti nepříznivého ovlivnění činnosti a pozornosti dětí. Na tuto skutečnost reagovala většina výrobců nealkoholických nápojů nahrazením výše uvedených barviv jinými barvivy. V současnosti se s azobarvivy může spotřebitel setkat převážně v nápojích pro sportovce, doplňcích stravy a cukrovinkách. Zlepšení senzorických vlastností nápojů některými přídatnými látkami může představovat pro citlivé a nemocné osoby jisté riziko. Např. krátkodobé akutní účinky oxidu siřičitého (E 220–E228) se mohou u citlivých jedinců projevovat dermatitidami a alergiemi. Také u několika dalších, v nápojích obvyklých přídatných látek (benzoany E 210–E 213, košenila E 120, tartrazin E 102, azobarviva), jsou známy možné nepříznivé reakce zahrnující hlavně kožní a dýchací problémy.
Jaké jsou nejběžněji používané látky, které se přidávají do nealkoholických nápojů?
Sladidla (E 420, E 421 a E900–E999)
Nejčastěji používaná sladidla: acesulfam K (E 950), sacharin (E 954), aspartam (E 951) a jejich kombinace za účelem dosažení optimální sladkého chuti bez pachutí. Steviol–glykosidy (E 960) jsou nově používaným sladidlem, jsou 300 krát sladší než sacharóza, získávají se z listů rostliny Stevia rebaudiana a v lidském těle nepodléhají metabolismu.
účel: Dodávají sladkou chuť. Používají se především nízkoenergetická sladidla (která jsou obvykle několik set krát sladší než sacharóza nebo glukoso-fruktózový sirup) a umožňují tak vyrábět nízkoenergetické nápoje. Určitým omezením je fakt, že jejich individuální chuť je odlišná od čisté sladké chuti sacharózy, proto se obvykle používají ve směsích.
Barviva (E100–E199)
Syntetická barviva – chemicky různorodé látky (např. azobarviva, pyrazolonová, fenylmethanová barviva). Barviva přírodního původu (např. karotenoidy, anthokyany, betalainy a karamel), případně ve formě rostlinných koncentrátů a extraktů. Jejich nevýhodou oproti syntetickým barvivům je vyšší cena a nižší stabilita.
účel: Dodávají barvu nebo barvu obnovují. Pravděpodobně nejdiskutovanější skupina přídatných látek v nápojích: nutnost zajištění atraktivního vzhledu vs. nežádoucí zdravotní účinky pro vybrané skupiny spotřebitelů. Použití barviv by nemělo uvést spotřebitele v omyl (například pro skrytí následků použití vadných surovin, nežádoucích výrobních postupů nebo nedeklarovaných surovin).
Konzervační látky (E200–E299)
Nejčastěji používané konzervační látky jsou: kyselina benzoová a kyselina sorbová a jejich soli (E210-E213). Dimethyldikarbonát (E242), obchodní název velkorin, je účinná konzervační látka proti plísním a kvasinkám. Velkorin působí antimikrobiálně už v okamžiku aplikace do nápoje, následně se rozkládá na metanol (v zdravotně nezávadné koncentraci) a oxid uhličitý.
účel: Prodlužují trvanlivost tím, že nápoje chrání proti růstu kazících i patogenních mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). Pokud není údržnost nápoje zajištěna jiným způsobem (např. pasterací, sycením CO2), je jejich použití pro dlouhodobou trvanlivost nápoje nezbytné.
Antioxidanty (E300–E399)
Kyselina askorbová (E 300) – často má zároveň funkci antioxidantu, okyselovadla a případně ve vyšší koncentraci i vitamínu C.
účel: Prodlužují trvanlivost nápojů tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, vzniku různých přípachů a pachutí a barevným změnám. Zajišťují zachování vyšší výživové hodnoty, která souvisí se zachováním snadno se oxidujících vitamínů.
Kyseliny a regulátory kyselosti (E300–E399)
Kyselina citrónová (E 330) – nejčastěji používaná, je i přirozenou složkou nápojů z ovoce. Kyselina fosforečná (E 338) – má charakteristickou a štiplavou chuť, uplatňuje se výhradně v kolových nápojích, citronan sodný (E 331) – regulátor kyselosti.
účel: Zvyšují a regulují kyselost nápoje, čímž prodlužují jeho trvanlivost. Zároveň zajišťují velmi důležitou kyselou chuť nápoje, respektive vyvážený poměr sladké a kyselé chuti.
Stabilizátory (E400–E499)
Přírodní polysacharidy rostlin, mořských řas a mikroorganismů (např. arabská guma E 414). Modifikované polysacharidy (např. karboxymethylcelulosa E 469).
účel: Udržují žádoucí texturu nebo barvu nápojů.
Zahušťovadla
Přírodní polysacharidy rostlin, mořských řas a mikroorganismů (např. arabská guma E 414). Modifikované polysacharidy (např. karboxymethylcelulosa E 469).
účel: Vytváří a udržují žádoucí texturu a konzistenci nápojů, zvyšují viskozitu, používají se pro napodobení konzistence 100% šťáv a zlepšení pocitu v ústech, a to zejména u nápojů s umělými sladidly.
Převážná část textu byla převzata z publikace České technologické platformy pro potraviny: Nealkoholické nápoje edice Jak poznáme kvalitu? (2016), ISBN 978-80-88019-11-4
Zdroj obrázku: Pixabay.com
