Co je máslo ví asi každý. Podle legislativy je máslo definováno v nařízení 1234/2007/ES, musí být vyrobeno pouze z mléčného tuku, jehož obsah v másle tvoří nejméně 80 %. Nejvýše přípustné množství vody je 16% obj., tj. ca 18 % hmotnosti. Zcela NEPŘÍPUSTNÉ je přidávání barviv, konzervantů, stabilizátorů, zahušťovadel, zvýrazňovačů chuti a dokonce i antioxidantů. Máslo má tedy čistě přírodní složení. Pokud jsou přidány rostlinné tuky, nesmí se už použít označení máslo, ale směsný tuk nebo margarín. Nižší obsah tuku může mít máslo tříčtvrtětučné (60 – 62 %) nebo polotučné (39 – 41 %,“light“, „se sníženým obsahem tuku“), což musí být na obalu vždy uvedeno a i zde platí zákaz přidávání rostlinných tuků (olejů). V ČR bylo dříve požadováno v másle nejméně 82 % tuku, což většina českých výrobců stále dodržuje.
U másla se můžeme ještě setkat s přízviskem „čerstvé“ nebo „stolní“. S označením „čerstvé“ se smí prodávat jen máslo 20 dní od data výroby (uchovávané při teplotě do 8 °C). Při použití označení „stolní máslo“ může být máslo skladováno při chladírenských nebo mrazírenských teplotách delší dobu, max. jeden rok. Másla v obchodní síti jsou jako všechny ostatní výrobky na českém trhu jak kvalitní, tak i méně kvalitní. Rostlinný tuk však přidáván nebývá, pokud dochází k „falšování“ je ve výrobku vyšší podíl vody. Výjimečně se objevuje žluklost či zatuchlost, což je ale známkou špatného nebo dlouhého skladování na prodejně. Chuť a vůni máslu dává použité mléko, takže se zde přímo nabízí, abychom raději sáhli po BIO výrobku anebo máslu z nějaké malé „domácí“ mlékárny.
Důvodem, proč je máslo některými zatracováno nebo nedoporučováno je jeho přílišná „tučnost“, přirozený obsah cholesterolu a bohužel i přirozeně se vyskytující trans mastné kyseliny (MK) (pro tělo nestravitelné a spojované s kardiovaskulárními nemocemi, ale třeba i rakovinou tlustého střeva). Tyto trans MK vznikají při trávení v bachoru a v másle jsou přítomny cca ve 2-4 %. Margarín, ne jak ho vnímá většina populace, ale dle legislativy je směs ztuženého rostlinného a živočišného tuku – tedy většinou takové ty „kostky“ na pečení. To, co však většina z nás považuje za „margaríny“, jsou ztužené rostlinné tuky a oleje, do kterých pro změnu zase nemůže být přidáván tuk živočišný. Kvalita „margarinů“ se měnila a mění jednak s technologií výroby, ale i s použitými vstupními tuky (oleji).
První margarin byl vyroben pro potřeby Napoleonovy armády v r. 1869 z hovězího loje a mléka. Během 2. světové války se začal margarín vyrábět synteticky pro nedostatek přírodních surovin pod názvem Kunerol. S obnovením dostatku vstupních surovin, se opět začaly používat kvalitnější oleje, i když první způsob výroby – tzv. hydrogenace způsobovala, že část nenasycených MK se nahradila trans MK, a to až v hodnotě přesahující mnohdy 10 %. Dnes se již tato metoda nepoužívá, nahradila ji tzv. přeesterifikace, která vedla k velmi velkému snížení právě těchto nežádoucích trans MK a to u těch nejkvalitnější výrobků až pod 0,2 %. Obecně „margaríny“ obsahují nižší podíl tuku než másla a vyšší podíl vody. Další „výhodou“ je, že neobsahují cholesterol a mohou a jsou fortifikovány vitamíny A a D, rostlinnými steroly (snižujícími hladinu cholesterolu), případně omega 3 MK. Nicméně zrovna omega 3 MK jsou v „margarínech“ přirozeně v závislosti na typu vstupního oleje. Dnes se používá k výrobě nejčastěji olej slunečnicový, sójový, řepkový, olivový, kukuřičný, ale i palmový nebo kokosový. Toto jsou důvody proč konzumace „margarínů“ je doporučována osobám s kardiovaskulárním onemocněním, případně těm, co nemají jiný zdroj omega 3 MK. Na druhou stranu zde neplatí zákaz používání aditiv a právě proto, že obsahují vyšší podíl vody, případně jsou fortifikovány, je potřeba zvýšit jejich trvanlivost různými stabilizátory, emulgátory či antioxidanty. Ty lepší používají jen např. kyselinu citrónovou E 330 nebo mono a diglyceridy MK E 471, v některých ale můžeme najít Polyglycerolpolyricinoleát E 476 nebo sorban draselný E 202.
Co tedy závěrem. Jistě mi mnozí dáte za pravdu, že není nic lepšího než kvalitní čerstvý chléb namazaný máslem. Pokud jste tedy zdraví, není jediný důvod, abyste nahrazovali máslo „margarínem“. Pokud však trpíte některým z kardiovaskulárních onemocnění, nebo potřebujete snížit příjem tuku ve stravě a neumíte si odpustit namazané pečivo, pak lze použít „margarín“, ale jen kvalitní, obsahující minimum aditiv a to ještě jen přírodní nebo přírodně identická a je třeba ještě doplněn o vitamíny a omega 3 MK. Co se týče využitelnosti v kuchyni, „margarín“ (myšleno „krabičky“) – díky vysokému obsahu vody není vhodný pro teplou kuchyni, to bohužel není ani máslo, které se přepaluje. U másla si však můžeme pomoci tím, že jej přepustíme – možná znáte pod pojmem – jogínské máslo Ghí – takto upravené máslo, zbavené bílkovinné složky můžeme bez problému použít i na smažení.
Autor článku: Ing. Hana Střítecká, PhD.
Zdroj: Bio&Life
Zdroj obrázku: Pixabay.com
