Oleje patří mezi velmi staré suroviny nejen v potravinářství, ale i v kosmetice nebo v průmyslových technologiích či jako palivo, proto jim již historicky byla věnována odpovídající pozornost. Z nutričního hlediska oleje představují významný zdroj energie a esenciálních mastných kyselin, hlavně linolové a linolenové, neesenciální olejové, fosfolipidů, lipofilních (v tuku rozpustných) vitamínů (př. vitamín E) a dalších biologicky aktivních látek. Výhoda olejů, protože až na rybí, pochází z rostlinných zdrojů je, že neobsahují cholesterol. Oleje, na rozdíl od tuků mají kapalnou konzistenci, což je dáno podstatně menším zastoupením nasycených mastných kyselin (S) a velkým podílem těch nenasycených (U), což je pro zdraví člověka dobře. Množství, hlavě polynenasycených mastných kyselin nám určuje teplotní stabilitu oleje a tedy vhodnost jeho užití při kulinářských postupech. Příklad: kokosový tuk S/U-90/10 (tuhý); hovězí lůj S/U-50/50 (o něco měkčí, ale tuhé konzistence); řepkový olej S/U-10/90 (zcela tekutý).
Oleje se získávají buď lisováním (mechanickým oddělením oleje z rostlinných pletiv za tlaku), anebo extrakcí nějakým rozpouštědlem – většinou hexanem. Případně se oba tyto postupy kombinují. Volba technologického procesu závisí na olejnatosti vstupující suroviny. Pro lisování se používají semena s obsahem 25-30 % oleje. Pokud množství oleje v semeni klesne pod tuto hranici, získává se olej extrakcí. Pokud ještě zůstaneme u „chemie“, tak v „surových“ olejích majoritní složkou jsou triacylglyceroly doprovázené dalšími lipidickými látkami (steroly, tokoferoly, mono-, diacylglyceroly…), tzn. látky už rozpuštěné v oleji a jejich obsah nezávisí tedy na zvoleném způsobu získání. Naopak látky obsažené přímo v buněčných membránách (glycerofosfolipidy, glykolipidy, případně různé vosky…) už budou ve větší míře v olejích lisovaných. U některých látek může dojít ke snížení koncentrace vlivem teploty – např. vitamín E anebo naopak vzrůst, jak je tomu u fosfolipidů, kterých je vždy v oleji extrahovaném víc než v zastudena lisovaném. Olej extrahovaný díky použitým chemickým rozpouštědlům musí být přečištěn většinou destilací vodní parou, čímž dochází ke zničení části vitamínů. Další procesy, které se s oleji dějí, ať už lisovanými nebo extrahovanými je rafinace, což znamená, že se olej zbaví fosfolipidů tzv. odslizení, poté alkalickou rafinací se odstraní volné mastné kyseliny a vzniklý „kal“ se využije pro výrobu mýdla. Dalším krokem je tzv. bělení a posledním typem rafinace je deodorace, což je zbavení se látek způsobující vůni a chuť oleje.
Používání „syrových“ olejů anebo rafinovaných je otázkou krajovou a historickou. V jižní Evropě jsou lidé zvyklí používat syrový, nerafinovaný olivový olej, ve východní zas slunečnicový. Oleje řepkové nebo sójové se používají rafinované. Nicméně obliba nerafinovaných syrových olejů stoupá. Jednak proto, že populace je neustále upozorňována na zdravotní výhody nerafinovaných olejů, což je spíše marketingový tah, ale i proto, že nerafinované tzv. panenské oleje mají vždy specifickou vůni a chuť. Ještě zde by bylo dobré zmínit, že pojem „panenský“ legislativa zná pouze u oleje olivového, ale běžně se používá pro všechny typy olejů za studena lisovaných.
Pokud používáme oleje na studenou kuchyni, pak rozhodně vedou a hlavně není důvod nepoužívat oleje panenské, právě aby dodaly charakteristickou vůni a chuť připravovanému pokrmu. Pokud ale olej chcete používat na smažení (fritování/restování) je lepší volit variantu oleje rafinovaného, protože díky „přečištění“ má menší podíl látek, které se mohou přepalovat a je tím pádem stabilnější. Co se týká případné „chemie“ můžeme v olejích potkat rezidua pesticidů z postřiků rostlin- zde pomůže jedině BIO, které nesmí tyto látky používat, pak můžeme u rafinovaných olejů potkat tzv. procesní kontaminanty – látky vznikající v olejích vysokou teplotou, případně tlakem – polyaromatické uhlovodíky (PAU) nebo karcinogenní estery 3-MCPD. Nicméně jak v testech Dtestu, tak při běžných kontrolách dozorových orgánů výše zmiňované zachyceny v posledních letech nebyly. PAU či pesticidy, pokud zachyceny byly, nepřekračovali povolené limity.
Co závěrem? Na studenou kuchyni určitě používejte za studena lisované (panenské) oleje, bojíte-li se případných reziduí pesticidů, tak v BIO kvalitě. Na výběr máme od tradičních olivových, řepkových a slunečnicových až po takové lahůdky jako jsou oleje z vlašských oříšků nebo třeba olej pupalkový. A hlavně nezapomínejte, že když už si koupíte kvalitní olej, měli byste jej i správně skladovat tzn. v chladu a temnu. Čím méně technologicky upravený olej, tím náchylnější je k oxidaci, kterou způsobuje jak teplo, tak i sluneční záření.
Autor článku: Ing. Hana Střítecká, PhD.
Zdroj: Bio&Life
Zdroj obrázku: Pexels.com
