Mléko je základním zdrojem výživy pro mláďata, která z něj získávají všechny potřebné látky důležité nejen pro jejich růst a vývoj, ale i imunitu. Savci obecně konzumují mléko jen do doby, dokud nejsou schopni trávit pevnou stravu. Výjimkou je člověk, který mléko jiných savců v různých podobách implementoval do svého jídelníčku i v dospělosti.
Mléko a mléčné výrobky se již historicky nejvíce konzumují v Evropě a Severní Americe. Nejméně pak v Asii a Africe.
Zajímavost: mléko je podle zákonné definice produkt mléčných žláz samic savců – všechny ostatní výrobky (náhražky) nesmí být tedy nazývány mlékem ale nápojem (např. sojový nápoj, rýžový nápoj atd…).
Co mléko obsahuje?
Mléko obsahuje mléčný cukr laktózu. Tento cukr je štěpen enzymem laktázou, jehož aktivita v těle klesá s věkem (podle etnického původu) a laktóza se stává postupně nestravitelnou. Lidé neschopní trávit mléko s obsahem laktózy, mají tzv. laktózovou intoleranci, což vzhledem původnímu účelu mléka není třeba považovat za onemocnění. Nejvyšší výskyt je u Asiatů, Afričanů a Američanů původně pocházejících z Asie či Afriky, dále u Indiánů. Naopak nejvíce laktózově tolerantní jsou obyvatelé severní Evropy. Tento nedostatek lze „obejít“ technologickou úpravou mléka, kdy dojde k naštěpení laktózy mimo lidský zažívací trakt (zkyslé mléko, jogurty, sýry atd.)
Mléko má vysoký obsah vápníku, udává se více než 1 g v litru a pro jeho vysokou využitelnost je nejvýznamnějším zdrojem Ca v potravě. Jako bohaté zdroje vápníku se udává třeba i mák, květák či brokolice, bohužel fyziologická využitelnost těchto zdrojů je podstatně menší než u mléka. Mléko dále obsahuje fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků. Mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla k chudokrevnosti.
Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, E, K i malé množství vitamínu D a C. Obsahuje i něco málo vitamínu B12, který je důležitý pro správnou funkci krvetvorby a nervového systému.
3 lži o mléku
1. mléko zahleňuje
Velmi často se setkáváme s názorem, že mléko zahleňuje. Mléko je vazké, takže potahuje sliznice, stejně jako třeba olej nebo jiný tuk, ale samo od sebe hlen nevytváří. Resp. můžeme se setkat s respiračním projevem (připomínajícím zahlenění) u osob s alergií na kravské mléko. Tady se po požití osoba rozkašle. Druhý pohled – zdůvodnění je spíše filozofické. Tak jako rozdělení povah (cholerik, sangvinik… je spojeno s nějakou tělní tekutinou, krev, hlen…i prostředí nebo potraviny jsou s těmito tekutinami spojovány. Mléko je spojováno s hlenem a odtud se nejspíše rozšířil onen názor, že mléko zahleňuje.
2. mléko způsobuje osteoporózu
Další často šířenou nepravdou je, že mléko způsobuje osteoporózu (řídnutí kostí). Tento fakt je zdůvodňován vysokou koncentrací vápníku , což dle zastánců této teorie při pravidelné konzumaci mléka a mléčných výrobků vede k porušení acidobazické rovnováhy. Ta pak vede nejen ke snížené schopnosti metabolizovat vápník a cenné složky, ale především k nadměrnému vylučování vitaminu D spolu s vápníkem z těla ven a tedy k řídnutí kostí. Kdyby tomu skutečně tak bylo, musely by odvápňovat i alternativní zdroje vápníku již výše zmíněný mák či brokolice, čemuž tak nikde není.
3. mléko se špatně tráví
Další „kontroverzní“ složkou mléka je vlastní mléčná bílkovina – kasein. Opět někteří odpůrci konzumace mléka tvrdí, že kasein je velmi špatně snášen a hlavně tráven a protože je špatně tráven kasein, je vlastně špatně využitelný i vápník na něj vázaný. Opět tento problém je jen u velmi malého počtu lidí, kteří trpí alergií na mléčnou bílkoviny. Tyto osoby nesmí konzumovat nejen mléko, ale i žádné jiné mléčné výrobky včetně másla. Jinak čistý kasein je hojně využíván sportovci za dosažení co nejvyššího množství „čisté“ plnohodnotné bílkoviny pro budování a udržení svalové hmoty.
Mělo by být mléko součastí našeho jídelníčku?
Mléko, resp. mléčné výrobky by určitě měly být součástí našeho jídelníčku. Evropa mléko a mléčné výrobky používala ve svém jídelníčku od nepaměti. Děti a staří dostávali mléčné kaše, zatímco osoby v produktivním věku tvaroh a sýry.
Než mléko samotné by se spíše měla řešit jeho kvalita a způsob zpracování (uchování). Mléko konzumujeme ze 2 důvodů – jednak pro obsah vápníku, ten je vázán na mléčnou bílkovinu a naštěstí se tedy nemění s obsahem tuku (odtučnění) ani po tepelných úpravách zajišťující prodloužení trvanlivosti mléka. Druhý důvod pro konzumace mléka jsou bakterie mléčného kvašení (de facto probiotika), které jsou velmi důležité pro správné osídlení našich střev a správně fungující střeva, jak je známo, jsou mimo jiné předpokladem dobrého imunitního systému. Pokud chceme mléko „živé“ je potřeba kupovat mléko čerstvé a ne trvanlivé, to bohužel už žádné živé, zdraví prospěšné mikroorganismy neobsahuje.
S kvalitou jsou spojovány i čas od času se objevující zprávy jak je mléko plné antibiotik a růstových hormonů. Růstové hormony není důvod u dojnic podávat, takže toho se opravdu bát nemusíme a co se týká antibiotik, již více jak 10 let jak v ČR, tak i v SR platí veterinární zákon zakazující používat antibiotika preventivně. Rovněž při výkupu mléka v mlékárnách je negativní test na antibiotika jedním ze základních testů před přijetím mléka ke zpracování. Tedy opět zbytečný strašák čas od času se vyskytující na internetu na základě již zastaralých informací nebo afér ze zemí, kde neplatí stejná pravidla jako u nás.
Na závěr…
Co tedy závěrem? Mléko a mléčné výrobky jako bohaté zdroje vápníku své místo v jídelníčku určitě mají. Doporučení dvou až tří porcí mléka nebo mléčných výrobků denně vychází i z tradiční skladby jídelníčku obyvatel naší země, respektive obecně vyšší tolerance laktózy. V případě omezení jejich příjmu by měl být důvod vždy oprávněný (těžká laktózová intolerance nebo alergie na mléčnou bílkovinu).
Autor článku: Ing. Hana Střítecká, PhD.
Zdroj obrázku: Pexels.com
