Pečivo je druh potraviny připravující se z různých druhů těst pečením. Pekařské výrobky jsou od nepaměti součástí lidského jídelníčku, přestože z dob starého Egypta nebo Řecka známe pod pojmem pečivo spíše tenké placky. Podle vyhlášky MZe ČR se pekařské výrobky dělí na chléb, běžné pečivo, jemné pečivo a trvanlivé pečivo. Pod pojmem běžným se rozumí tvarovaný pekařský výrobek z pšeničné, žitné mouky anebo jiných mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek s obsahem méně než 8,2 % tuku a 5 % cukru – tedy housky, dalamánky, rohlíky atd. Jemné pečivo je pak takové, které je připraveno z těst s přídavkem minimálně 8,2 % tuku a 5 % cukru počítáno na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, je plněno různými náplněmi ať už před, nebo po pečení a může mít i polevu – tedy různé koblížky, koláče, buchty.
Další dělení, které se zavedlo je označování „čerstvosti“ pekařských výrobků. Zde se setkáváme se třemi pojmy – čerstvé, rozmrazené a z mraženého polotovaru. Co to znamená? Čerstvé je takové pečivo, u kterého řetězec příprava – upečení – uvedení do oběhu (k přímému prodeji) nebyl přerušen. Rozmražené je pak takové, které bylo zpracováno až do fáze upečení a poté místo dodání do obchodu bylo zmraženo a teprve se zpožděním (ne více jak 24 hod) bylo prodáváno. Poslední variantou je „ze zmraženého polotovaru“ – což znamená, že pečivo nebylo plně upečeno a dopéká se až přímo na prodejně. Tedy na prodejně to pěkně vodí, budí to zdání čerstvého pečiva, ale bohužel většinou to bývá právě to dopékané pečivo. Co se týká nutriční hodnoty, není mezi těmito způsoby rozdíl, ten je dán typem použité mouky, semínek, množství tuku a způsobu kypření, co však ovlivňují je doba „měkkosti“ pečiva – pečivo rozpékané a dopékané tvrdne podstatně rychleji než pečivo čerstvé.
Co dalšího bychom měli o pečivu vědět? Stále častěji se objevuje tvrzení, že pečivo není, co bývalo, že není zdravé, že obsahuje zbytečně moc lepku a je hluchou energii z „cukrů“. To není zcela pravda. Pečivo je zdrojem vitamínů skupiny B, E a může být i dobrým zdrojem vlákniny, zinku, fosforu, ale i třeba železa či hořčíku s draslíkem, pokud volíme výrobky celozrnné a obsah lepku záleží na množství zastoupení jednotlivých mouk a jejich druhu a stupni vymletí. Největší obsah lepku je v pšenici pak v žitu, ovsu a ječmeni. Nicméně lepek je pro pekařské výrobky důležitý, protože je důležitý pro tažnost a „nadýchanost“ těsta.
Jak teda získat co „nejvýživnější“ pečivo? Pokud chceme pečivo s velkým podílem nevymletých (celozrnných) mouk, ať už jakýkoliv, měl by být výrobek označen jako CELOZRNNÝ, pak musí obsahovat min. 80 % celozrnných mouk. Pokud je označen jako VÝCEZRNNÝ, znamená to pouze, že k základní mouce z receptury byly přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin a to v množství min. 5 %, což může v reálu znamenat klidně jen posyp semínky na klasickém „bílém“ pečivu. Pokud chcete poznat z jaké mouky je pečivo vyrobeno, tak je nutné vycházet z podílu mouk. Je-li v názvu pouze 1 mouka (př. žitná) znamená to, že byla použita min. z 90 %. Pokud je ale v názvu žitno-pšeničná, pak to znamená, že mouky žitné bylo použito min. 50 % a pšeničné min. 10 %. Speciální druhy (bramborový, sójový…) pak bohužel neznamená, že je vyroben jen z brambor nebo sójové mouky, ale že k běžné mouce byla přidána ona „speciální“ a to v množství min. 10 %. To bohužel může platit u chlebů pohankových, nopálových atd. – nemůžete čekat, že v nich bude 100 % v názvu uvedené mouky.
Pak ještě známe „zaběhnuté“ názvy chlebů, ale ty jsou definovány, jaký mají mít obsah jednotlivých muk – tak „konzumní“, „konzumní s kmínem“ nebo „Šumava“ mají 45 % žitné a 55 % pšeničné mouky. Chléb „kyjevský“ je z 80 % žitná mouka, která z 27 % je celozrnná, chléb „Moskva“ je jen ze žitné mouky, kde 50 % musí být celozrnná a chléb „Graham“ je z 20 % z pšeničné a z 80 % ze žitné zcela celozrnné mouky. Selský chléb musí být min. 2 kg těžký a být min. z 60 % ze žitné mouky. Označení staročeský nebo tradiční, pak neznačí druh použité mouky, ale způsob kvašení. Takto označené chleby musí být kypřeny vitálním žitným kvasem. Pokud se ke kypření nepoužívá vitální kvásek, je použito droždí, případně připravené směsi lactobacilů, ale i zakyselující přípravky E330, E260 a E270. Pak ještě krom výše uvedeného všechny použité mouky (světlé i celozrnné) mohou být použity v bio kvalitě, zde se dá předpokládat vyšší obsah živin. Bohužel ale i v BIO chlebu mohou být použity zakyselující přípravky (E). Pokud chcete mít jistotu, že BIO chléb není „o Éčkovaný“ měli byste i tady hledat označení staročeský, tradiční anebo se živým kvasem. Co se však nedá BIO chlebům upřít – ať už s nebo bez E je výraznější a plnější chuť.
Možná jste se setkali i s pojmem Raw chleba – zde bych, ale spíše, zvolila termín sušenka nebo krekra, protože tyto chleby nevypadají jako klasické pečivo. Připravují se z různých druhů obilovin, ale i luštěnin a olejnin, které se nechají nabobtnat, smícháme se solí a třeba bylinkami a necháme na pečícím papíru v tenké vrstvě vyschnout na topení. Takto připravené „chleby“ jsou sice tvrdé, ale pokud dodržíte správné postupy a nedojde k zaplísnění, jsou plné výživově hodnotných látek.
Takže jaký výrobek si zakoupit aby měl, co nejvíce prospěšných živin? Ideálně staročeský, s co největším podílem žitné celozrnné mouky, nebo alespoň z tvrdé pšeničné typu: špalda a kamut, a případně v BIO kvalitě.
Autor článku: Ing. Hana Střítecká, PhD.
Zdroj: Bio&Life
Zdroj obrázku: Pixabay.com
