Víte, jaké se musí dodržovat podmínky pro prodej drůbežího masa a drůbežích masných výrobků? Musí být zajištěn vysoký standard hygieny prodeje masa (zejména nebaleného), aby při kontaktu s personálem prodejny, přepravkami, pultovými tácky, váhami apod. nedocházelo k jeho kontaminaci. Za tímto účelem musí personál prodejny dodržovat zásady správné hygienické praxe při prodeji potravin živočišného původu (čistý pracovní oděv a ochranné pracovní pomůcky) a musí být k těmto činnostem zdravotně způsobilý (zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství). Měl by být řešen oddělený příjem peněz při platbě za zboží. Veškerá zařízení prodejny musí být udržována v čistotě a musí odpovídat platným legislativním požadavkům. Pravidelný úklid prodejny včetně jejího zázemí musí být zajišťován v souladu se schváleným sanitačním řádem.
Dále musí podle příslušných nařízení EU provozovatelé potravinářských podniků v celém řetězci od výroby až po expedici zajistit, aby potraviny splňovaly přísná mikrobiologická kritéria.
Za tím účelem musejí výrobci, zpracovatelé a distributoři potravin včetně maloobchodní sítě, v rámci svých postupů správné hygienické praxe, přijmout opatření k zajištění kritérií založených na principech analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a podle nich postupovat. U mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků určených ke spotřebě až po tepelné úpravě musí výrobce informovat spotřebitele o tom, že je nutné před jeho konzumací tento výrobek důkladně tepelně upravit.
Níže je uvedeno několik bodů s výčtem vybraných opatření, na která by se měl spotřebitel v místě prodeje zaměřit a vyžadovat je.
• Ve všech částech prodávaného drůbežího masa musí být dosaženo teploty nepřekračující +4 °C. V případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna maximální skladovací teplota deklarovaná na etiketě či obalu výrobku.
• Obal musí vyhovovat zákonným podmínkám určení pro styk s potravinami a musí výrobky chránit před mechanickým poškozením, mikrobiální kontaminací a vysycháním i různými chemickými či fyzikálními vlivy, které by mohly ovlivnit jejich senzorické vlastnosti nebo zdravotní nezávadnost. K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny (zejména kyslík).
• Maso nesmí vykazovat znaky zkázy. Hlavním vodítkem v tomto ohledu je vůně masa, která nesmí zahrnovat nepřirozený zápach. Pokud totiž dochází ke zkáze masa, například vlivem enzymatické činnosti uvnitř svaloviny, vždy je tento nežádoucí děj doprovázen tvorbou degradačních produktů vznikajících při rozkladu bílkovin a tuků. Dalším vodítkem je barva masa, která může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, zelené nebo hnědé barvy.
• Také při rozmrazovaní zmrazeného drůbežího masa platí určitá pravidla, aby byla zachována kvalita produktu. Rozmrazování má být pomalé, aby voda z tajících ledových krystalků měla dost času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Čím víc ji tkáně opět pojmou, tím víc maso odpovídá původnímu stavu. Voda, kterou tkáně při rychlém rozmrazení přijmout nestačí, odtéká a dochází ke ztrátě hmotnosti, zhoršení chuti i výživové hodnoty. Masová šťáva může být také vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů.
Specifika prodeje na trzích
Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky prodávané na trzích musí být skladovány a manipulováno s nimi stejně jako v maloobchodní síti (dodržování teplot, chladicího řetězce a hygieny prodeje).
Text převzat z publikace České technologické platformy pro potraviny (2015): MVDr. František Mates, Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky, edice Jak poznáme kvalitu?, ISBN 978-80-88019-05-3
Zdroj obrázku: Pixabay.com
