Začněme názvoslovím. Lepek (gluten) je z pohledu cereální chemie gel – trojrozměrná viskoelastická struktura – která vzniká při hnětení pšeničného těsta. Skládá se zejména z proteinů endospermu (moučného jádra) pšeničného zrna, které jsou tvořeny dvěma frakcemi prolaminy a gluteliny. Pšeničné prolaminy označujeme jako gliadin, frakce pšeničných glutelinů se nazýva glutenin.
K tomu, aby lepek vznikl je třeba k mouce dodat určité množství vody, aby tyto proteiny mohly dostatečně zbobtnat, a energii ve formě mechanické práce – hnětení. Představte si to tak, že následkem zbobtnání a hnětení se naruší původní přirozené struktury bílkovin endospermu (mouky) a vytvoří se složitá trojrozměrná struktura, která se vyznačuje pružností a tažností. To je v pravém slova smyslu lepek.
Lepek tvoří kostru pšeničných těst a dodává pšeničnému těstu a pečivu jeho specifické vlastnosti. Je nerozpustný ve vodě a lze jej z těsta „vyprat“. Když se vezme kousek pšeničného těsta a bude se mnout v prstech v proudu vody, odplaví se škrob a zbude cosi, co silně připomíná žvýkačku – to je lepek.
Při pohledu na tuto hmotu může vzniknout snadno představa, že zalepí nejen střevo, ale prakticky cokoli. Ve skutečnosti to tak ale není. Při pečení (chléb, pečivo) nebo vaření (knedlíky, noky, těstoviny) lepek denaturuje a stává se i dobře stravitelným. Je dobře zdůraznit, že žádná jiná mouka (žitná, ječná atd.) tuto vlastnost nemá a mluvit tak o lepku v žitě atd. je tudíž nepřesné.
Žitná těsta i pečivo mají nápadně odlišnou texturu od pšeničných výrobků, je to dáno tím, že jejich kostru netvoří lepek, ale především škrob a ostatní polysacharidy. Endosperm žita, ječmene a ostatních obilovin sice také obsahuje velmi podobné proteiny, tyto však strukturu podobnou pšeničnému lepku netvoří. Pokud byste například žitné těsto mnula v proudu vody, odplaví se veškerá hmota a nezbude vám nic.
Problém je, že bílkoviny, které pšeničný lepek tvoří, a zejména jejich prolaminová frakce (gliadin) bohatá na aminokyseliny prolin a kyselinu glutamovou, při štěpení v trávicím traktu vytvářejí metabolity (peptidy), které mohou u citlivých osob způsobovat podráždění sliznice tenkého střeva. U osob trpících celiakií toto podráždění vyvolává silnou autoimunitní reakci, která může mít velmi závažné následky. Takže nejde o to, že by lepek zalepoval střevo, ale o tento účinek, který postihuje část populace.
Bohužel, tak jako ostatních poruch imunitního systému (např. alergií všeho druhu), i celiakie a podobných chorob v populaci přibývá. A protože proteiny žitného, ječného, ovesného (do určité míry i kukuřičného) endospermu mají velmi podobné chemické složení (ačkoli, jak bylo řečeno, lepek v pravém slova smyslu netvoří), působí na citlivé osoby stejně nebo velmi podobně jako bílkoviny pšenice. Takže tolik k lepku.
Jinak, co se střev a zdraví týče, obiloviny obsahují naopak velmi zajímavé polysacharidy, které jsou součástí vlákniny. Jsou nestravitelné, ale působí velmi příznivě právě na střevní sliznici, kterou „čistí“ a působí tak preventivně proti zánětům a nádorům. Jedná se zejména o arabinoxylany a některé beta-glukany. Přisuzuje se jim také role v prevenci diabetu a cévních onemocnění. Jsou obsaženy v tmavých a celozrnných pšeničných moukách, ale především v moukách žitných, kde je jich několikanásobně více než v pšeničných moukách, v ovesných vločkách i ječných produktech.
Autor článku: Ing. Pavel Skřivan, CSc.
Zdroj foto: Pixabay.com
