Je bílá, téměř bez zápachu, chutná slaně. Její vlastnosti nejsou zvláště pozoruhodné, přesto se věda této zdánlivě nezajímavé látce odjakživa věnovala velmi intenzivně. Řeč je o soli.
Sůl je nejstarším a nejpoužívanějším kořenícím prostředkem na světě. Věta „bez soli by nebylo života“ není v žádném případě přehnaná – složení extracelulární tekutiny je jako v prapůvodních mořích, kde vznikl život. Pradávní předkové člověka opustili moře i s jeho zdrojem sodíku, ve kterém bylo snadné udržet jeho rovnováhu. Na souši museli nedostatek soli vyřešit vyvinutím velmi silných mechanismů, které sodík zadržují. Tyto mechanismy zajišťují vyrovnanou bilanci sodíku i při velmi nízkém přísunu soli do organismu. Pro vitalitu a funkčnost našeho těla je sůl, respektive sodík nezbytný. Mezi minerálními látkami v lidském těle zaujímá vedoucí úlohu.
Co je to sodík a kde jej najdeme?
Sodík je jeden ze základních prvků lidského organismu, je nepostradatelný během všech stádií vývoje a života. Jeho zdrojem je chlorid sodný (sůl kamenná), který je potřebný pro životní funkce většiny organismů. Vzhledem k tomu, že si jej tělo nemůže vytvořit samo, je nutné jej tělu prostřednictvím potravin dodávat. Sůl kamenná je významnou surovinou pro potravinářský a chemický průmysl. V potravinářství se kromě běžné úpravy potravin používá například při konzervaci masa. V chemickém průmyslu je halit důležitý pro výrobu sodíku, jedlé sody, chloru, kyseliny chlorovodíkové a mnoho dalších látek. Jedná se o strategickou a dostupnou surovinu.
Biochemie a terminologie soli
Chlorid sodný (NaCl) je běžně označován jako kuchyňská sůl. Hovoří-li laik o soli, myslí tím zpravidla právě kuchyňskou sůl čili chemickou sloučeninu vyskytující se v přírodě v podobě nerostu halitu neboli soli kamenné. Je to velmi důležitá sloučenina potřebná pro životní funkce většiny organismů. Dnes se například v ČR odhaduje příjem soli okolo 14 až 15 gramů soli na osobu a den 1. Sůl je ve výživě zdrojem sodíku. Sodík je nejvíce zastoupeným alkalickým kovem v lidském těle. Je hlavním kationtem extracelulárních (mimobuněčných) tekutin. Podílí se na regulaci objemu plazmy, na udržování acidobazické rovnováhy a má významnou úlohu při udržování membránového potenciálu a jeho změn. Celkové množství sodíku v těle u dospělého jedince je asi 77 až 100 gramů, tj. 1 až 1,4 gramy na kilogram. Koncentrace je velice přísně řízena. Při zvýšeném vstřebávání sodíku z potravy, ledviny zvýší zpětnou resorpci vody a zároveň zvýší exkreci sodíku. V opačném případě – při vysokém příjmu vody ledviny zvýší zpětnou resorpci sodíku a omezí resorpci vody. Vylučován je nejvíce ledvinami a močí, menší část potem a stolicí.
Jako čistý kov je sodík vysoce reaktivním redukčním činidlem. Zvláště bouřlivě reaguje s vodou a při kontaktu s kůží a sliznicemi může způsobit popáleniny (reaktivita) a poleptání vzniklými hydroxidy (silné zásady). Chloridy se podílejí spolu se sodíkem na osmotickém tlaku a velký význam mají pro udržení acidobazické rovnováhy. Chloridové ionty přijímá člověk z potravy právě ve formě soli.
V těle je asi 80 gramů chloru, přičemž 88 % je zastoupeno v mimobuněčných tekutinách, zatímco zbylých 12 % v intracelulárním prostředí. Negativní náboj chloru neutralizuje pozitivně nabitý sodík a tím dochází k udržování elektrolytické rovnováhy. Chlorid sodný je vhodným nosičem nedostatkového jódu, proto bývá k soli přidáván – dochází k obohacení potraviny o jodid nebo jodičnan draselný – v množství 20 až 34 miligramů jódu na kilogram. V potravinářské výrobě v ČR však není použití soli obohacené jódem povinné. Sůl může být také obohacována fluorem, který je pokládán za prvek nezbytný pro tvorbu zubů a kostí.
Text byl převzat z publikace Platformy pro reformulace, České technologické platformy pro potraviny: Slaná fakta o soli, aneb je sůl nad zlato? (2017), ISBN 978-80-88019-18-3
Zdroj foto: Pixabay.com
