Obiloviny představují a pro většinu lidské populace také do budoucna budou představovat základní složku výživy, základ výživové pyramidy. Ačkoli proteiny obilovin nejsou z nutričního hlediska plnohodnotné, jejich zastoupení v naší stravě je významné. U nás jsou obiloviny zdaleka nejvýznamnějším zdrojem rostlinných proteinů a v posledních letech předstihly maso a stanuly na prvním místě mezi zdroji bílkovin vůbec. Ve velké části světa představují obiloviny dokonce naprosto výlučný a dlouhodobě základní zdroj bílkovin.
Ještě významnější je však rozsáhlá skupina sacharidů, která tvoří převažující podíl v chemickém složení obilných zrn (70-80 % sušiny). Zcela převažujícím polysacharidem obilovin je škrob, který je pro člověka i řadu dalších živočichů jedním ze základních – ne-li zcela základním zdrojem energie. Obiloviny i u nás pokrývají největší podíl na celkovém krytí energetické potřeby v potravě. A opět ve velké části světa se jedná o její téměř jediný dostupný zdroj. Vedle škrobu jsou však přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky nesmírně významné a cenné poly- a oligosacharidy, které jsou složkami vlákniny a jejichž role ve výživě a pozitivní vliv na lidské zdraví je dnes již zcela evidentní a podpořený několika zdravotními tvrzeními EFSA.
Obiloviny, respektive cereální produkty, bývají často dávány do souvislosti s diabetem a často můžeme narazit na tvrzení o negativním vlivu pečiva na glykemický index. Vysokou glykemii můžeme skutečně pozorovat u některých druhů jemného pečiva zejména s vysokým recepturním obsahem cukru a tuku. Tyto výrobky jistě diabetikům doporučit nelze. Ale běžné pečivo, chléb, těstoviny a zejména výrobky s vyšším obsahem vlákniny mají na glykemii vliv spíše příznivý, hodnoty GI se v těchto případech často pohybují pod 50.
Obiloviny jistě nejsou zdaleka zdrojem všech esenciálních výživových faktorů a nutričně významných látek. Neobsahují řadu vitaminů, jejich proteiny neobsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Obiloviny obsahují relativně velmi málo tuků, a byť jsou obilné oleje (obsažené především v klíčku) bohaté na esenciální mastné kyseliny, jejich příjem pouze z obilných zdrojů by byl nedostatečný. Přesto je třeba si uvědomit, že pro velkou část lidské populace jsou obiloviny jediným trvalým zdrojem energie a bílkovin i některých vitaminů.
Obiloviny lze z jídelníčku zcela vyloučit. Jako zdroj škrobu mohou sloužit například brambory nebo luštěniny, zdrojem plnohodnotných proteinů je v bohaté menšině světa maso, mléko a mléčné výrobky nebo vejce, vlákninu obsahuje zelenina a ovoce a již uvedené luštěniny. Navíc, jak známo, veškerou potřebu energie v lidské výživě je možné pokrýt tuky a škrob je možné úplně vyloučit, což opačně nelze.
Přesto je třeba na tomto místě konstatovat a zdůraznit, že některé složky obilné vlákniny jsou jedinečné a že cereálie, chléb a pečivo nebo těstoviny jsou velmi příznivým a pohotovým zdrojem energie, že alespoň částečné krytí energetické potřeby obilovinami je žádoucí a přirozené, neboť se jedná o zdroj, který zatěžuje trávicí trakt mnohem méně, než některé alternativní zdroje, včetně luštěnin.
A navíc, chléb, pečivo, těstoviny a pestrá škála dalších výrobků z obilovin jsou senzoricky velmi příznivé. Jsou chutné, mají charakteristickou příjemnou vůni i texturu. To není zanedbatelné, protože vedle samotných fyziologických účinků naší stravy je velmi podstatný její vliv na naši duševní pohodu. K té celá řada cereálních produktů u drtivé většiny populace jistě přispívá.
Autor článku: Ing. Pavel Skřivan, CSc.
Zdroj foto: Pixabay.com
