Sója a sójové výrobky jsou výhodné z hlediska vyváženého složení bílkoviny, představují alternativu živočišných tuků a obsahují výživově významné biologicky aktivní látky. Pravidelná konzumace sóji může chránit organizmus před aterosklerózou, protože díky ní je krev řidší, čímž se zlepšuje proudění krve přes koronární artérie. Sója a výrobky z ní, stejně jako veškerá rostlinná strava, neobsahují cholesterol. Jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat jeho hladinu v krvi. Složení mastných kyselin sójových lipidů (tuků) je z hlediska výživového příznivé vzhledem k vysokému obsahu polyenových mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, která jako kyselina řady n-3 má význam v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, protože příjem kyselin této řady je u naší populace nedostatečný. Ke snížení krevních lipidů a hlavně cholesterolu dochází systematickou náhradou živočišných tuků tuky rostlinnými, např. právě sójovými.
Vrozená celoživotní nesnášenlivost lepku není léčitelná, a tak jedinou možností je vyloučení lepku. Zde hrají výrobky ze sóji významnou roli. Kromě funkčních vlastností sójové mouky hraje podstatnou roli nutriční hodnota sójové bílkoviny, která je zachována na významné úrovni i po upečení. Sójové vločky se využívají pro zlehčení těsta jako zdravější ekvivalent ovesných vloček a pro zvýšení obsahu proteinů. Drtě a krupice zase mohou nahradit ořechy, které mají vysoký obsah tuku. Příznivé účinky na zdraví a některé nutriční látky sóji jsou nesporné, ale některé zdravotní benefity mohou být v některých ohledech nadhodnocené.
Významnou roli hraje sója v:
● bezlepkové dietě, kterou musí dodržovat pacienti trpící celiakií;
● bezlaktózové dietě, jako vhodná potravina pro lidi trpící alergií na laktózu;
● náhražkách masa pro pacienty trpící dnou, protože na rozdíl od masa obsahuje daleko méně látek, z nichž vzniká kyselina močová;
● vegetariánské stravě a jejích různých variantách – lakto-ovovegetariánská, veganská…
Potenciálně škodlivé bioaktivní látky v sóji
Sója obsahuje i méně pozitivní, antinutriční či i rizikové látky, z nichž některé za určitých podmínek působí i příznivě.
Mezi toxické a antinutriční látky patří tyto:
● inhibitory proteas – např. trypsinové inhibitory, které snižují využitelnost bílkovin; při vaření a pražení nebo při působení vodní páry se ale tyto látky ničí;
● lektiny – zpomalují růst; kyselina fytová – snižuje využitelnost minerálních látek;
● goitrogenní (strumigenní) látky – narušují funkci štítné žlázy;
● antivitamíny – ruší účinky vitamínů;
● saponiny – mohou působit na poškození jater a také přispívat k rozvoji dalších onemocnění, zejména trávicího traktu, mimo jiné porušují sliznici střev;
● fytoestrogeny, zejména isoflavony – působí jednak pozitivně jako antioxidanty, chrání buňky před volnými radikály a mají další pozitivní účinky;
Avšak při vysokém příjmu mohou fytoestrogeny působit problémy v reprodukci, narušovat menstruační cyklus, ojediněle mohou způsobit poškození plodu (chlapců) a špatný vývoj pohlavního ústrojí u chlapců; indikována je také schopnost vyvolávat karcinogenní aktivitu zejména nádorů prsu a děložního čípku;
● nestravitelné oligosacharidy – způsobují nadýmání;
● puriny – souvisí se vznikem dny;
● sójové bílkoviny – mohou na některé jedince působit jako alergeny a při intenzivním záhřevu sójových bílkovin může vznikat lysinoalanin působící toxicky na ledviny.
Většinu toxických a antinutričních látek lze vhodným technologickým zpracováním, zejména máčením, vařením či nakličováním, téměř úplně odstranit. Proto je nutné používat pouze
dostatečně tepelně upravené sójové boby (zvýší se tím i stravitelnost bílkovin), kupovat výrobky od renomovaných firem, které poskytují záruku dobrého technologického zpracování,
a konzumovat pouze rozumné množství sóji a výrobků z ní.
V sóji jsou obsaženy biologicky aktivní látky, z nichž některé mohou mít nejen příznivé, ale i nepříznivé až dokonce toxické účinky. Proto je vliv sóji na lidské zdraví rozporuplný a sója má své zastánce i odpůrce.
Text byl převzat z publikace České technologické platformy pro potraviny: Ing. Radmila Dostálová, SÓJA A A VÝROBKY ZE SÓJI, edice Jak poznáme kvalitu? (2017), ISBN 978-80-88019-22-0
Zdroj foto: Pixabay.com
