Aflatoxiny (difurankumariny) patří mezi přírodně se vyskytující mykotoxiny, což jsou látky s extrémně vysokou toxicitou. Jsou produkované některými druhy plísní druhu Aspergillus (především A. Flavus a A. Parasiticus). Tyto látky působí jako hepatotoxiny a hepatokancerogeny (laicky poškozují játra).
Poprvé v souvislosti se zdravím byly identifikovány začátkem 60. let ve spojitosti s epidemií označovanou jako krůtí X onemocnění, při které zahynulo na 100 000 krůtích mláďat v okolí Londýna po zkonzumování krmiva s obsahem toxické arašídové mouky. Protože odborníci tenkrát nebyli schopni identifikovat ani bakteriální, ani virové agens, bylo onemocnění charakterizováno jako intoxikace. Brzo poté byla zaznamenána podobná příhoda v USA u pstruhů vyvolaná kontaminovaným bavlníkovým olejem. U lidí byla hromadná intoxikace aflatoxiny poprvé zaznamenána v Indii roce 1974 a to v přímé souvislosti s konzumací plísní zasaženého zrní. S aflatoxiny je také spojováno úmrtí 27 dětí ve věku od 3 dnů do 8 let v 70. letech u nás na rozvinutý Reyův syndrom (encefalopatie a tuková degenerace vnitřních orgánů). Přítomnost aflatoxinu byla tehdy prokázána v sušeném mléce, které bylo součástí výživy kojenců. Za vhodných podmínek (určitá vlhkost, teplota) jsou A. Flavus a A. Parasiticus schopny růst a tvořit aflatoxiny na téměř každém organickém substrátu (včetně všech typů zemědělských komodit).
Jaké hladiny aflatoxinů v denním příjmu lze považovat za bezpečné? Tyto látky jsou relativně stálé při zpracování. První regulační snahy byly omezeny citlivostí analytických metod i znalostmi o toxickém a kancerogenním potenciálu. Dnešní analytické metody detekují již množství desetin ng. Pokud by někoho zajímaly přesné limity nejen pro aflatoxiny v potravinách, vše je v nařízení Evropského společenství 1881/2006/ES o kontaminantech v potravinách. Aflatoxin, jak už bylo napsáno, je produktem plísně A. Flavus, která se může vyskytovat v každé nesprávně uložené potravině – chlebu, mléku, mase, ovoci, těstovinách, vločkách, i v konzervách. Používání potravin po záruční době, „ochrana ledničky před teplými potravinami“, dojídání zbytků několik dní po tepelné úpravě – to vše zvyšuje riziko konzumace nejen bakteriálních, ale právě i plísňových toxinů.
Jako prevence vystavení potravin vysoké teplotě nestačí. Aflatoxiny jsou značně termorezistentní a jsou pouze částečně inaktivované dlouhotrvajícím působením teplot kolem 120°C, takže za preventivní opatření se může považovat sterilizace nebo pražení, na rozdíl od pasterace nebo pečení, jenž jsou díky dosahovaným teplotám a času vlastního procesu dostačující. Z toho vyplývá, že použijete-li pro pečení domácího chleba plesnivou mouku, případné aflatoxiny v ní obsažené nezničíte. To je jeden z důvodů, proč plesnivé potraviny by se neměly pouze vykrajovat a dále používat, ale měly by se úplně vyhodit a v žádném případě nekonzumovat.
Plísně rodu A.Flavus a A.Parasiticus jsou v půdě, v prachu, na rostlinách a jejich plodech, proto klasickým substrátem pro tvorbu aflatoxinů je podzemnice olejná, arašídy. Dále se vyskytují v kukuřici, kakau, dalších druzích ořechů (para, kešu, vlašské, mandle, pistácie), v koření, v meruňkových a broskvových jádrech, máku, kokosové moučce a různých obilovinách včetně rýže a sladu. Nicméně nejčastější záchyty aflatoxinů dozorových orgánů jsou ve skořápkových plodech a koření. V současné době tyto produkty můžeme zakoupit v různých variantách a to nejen o Vánocích. V kamenném obchodě je riziko zaplísnění menší, zvláště pokud jsou ořechy vakuově zabaleny a dovozce a prodejce řádně označeni včetně kontaktů a data exspirace. Sázejte v tomto případě tedy spíše na prověřené obchody, nikoli stánkové prodeje, které mohou mít zboží, které dlouhodobě uniká náhodným kontrolám inspektorů a hlavně nemusí být správně skladováno. Pokud kupujete ořechy na váhu, dejte na své smysly – pokud jsou ořechy cítit zatuchlinou, budou pravděpodobně žluklé či plesnivé, staré ořechy zase poznáte pohledem – bývají seschlé a i zde hrozí zaplísnění. I kdyby byl plesnivý jen tu a tam nějaký ořech, nekupujte je, stejně jako nepoužívejte ořechy, které jsou ještě nevylouskané, a plíseň řádí „jen“ na povrchu skořápky. Zaplísnění těchto produktů nejčastěji vzniká špatným skladováním jak při dovozu, tak poté v obchodní síti. Většina těchto produktů se k nám dováží po moři – takže zde hrozí vlhkost, což je jeden z předpokladů rozvoje plísně. Dalším problémem je zapaření již balených produktů třeba při změnách teplot (sluneční osvit regálů…) nebo neprodyšnost velkých vrstev volně prodávaných druhů, které se neprodají rychle a zůstávají dlouhou dobu na prodejně.
Takže jak nakupovat a skladovat? Ideálně od vyzkoušeného, spolehlivého zdroje, lepší už vyloupané plody a vakuově balené, s co ještě nejdelší dobou exspirace. Doma uchováváme plody na suchém a chladném místě (nejlépe v chladničce), neboť rychlost žluknutí, zaplísnění zpomaluje nižší skladovací teplota. Určitě by neměly být ve vlhku a je dobré je občas zkontrolovat. Vyloupaná suchá jádra lze dlouhodobě skladovat i v mrazničce. Do mrazáku, ale i do ledničky si ořechy uložte v pevně uzavíratelných boxech, snížíte tak riziko, že by přejaly pach jiné potraviny. Další tip, který se však týká spíš ořechů jako pamlsku než skutečného skladování zásob, zní: naložte ořechy do medu. Kvalitního, samozřejmě. Tím, že k nim nebude moci vzduch, nebudou se kazit.
Autor článku: Ing. Hana Střítecká, PhD.
Zdroj: Bio&Life
Zdroj obrázku: Pixabay.com
