Mlýnské zpracování žita je výrazně jednodušší, než je tomu u pšenice, v případě pekařského zpracování žitných mouk tomu tak není. Jsou zde značné odlišnosti, často principiální. Pro lepší představu si porovnáme výrobu chleba. Jsem si vědom toho, že popis je velice zjednodušený a stručný, zvláště v případě vedení žitných kvasů, ale mým cílem je pouze upozornit na hlavní rozdíly technologického postupu.
Základní pšeničný chléb, jednoduchá bílá veka, se vyrábí zpravidla takzvaně „na záraz“. Tj. mouka, voda, droždí a další přísady (cukr, tuk, sůl) se smísí naráz, vyhněte se těsto, které se po vyzrání dělí, tvaruje a po vykynutí peče. (Tím nechceme snad říci, že pečení pšeničných chlebů je snadné, ale princip v zásadě jednoduchý je.)
Výroba tradičních žitných chlebů se liší zejména v tom, že základem fermentačního procesu není droždí (vyšlechtěná čistá kultura kvasinek Saccharomyces cerevisiae), ale bohatá směs mikroorganismů, především bakterií mléčného kvašení, preexistující v žitných moukách. Klasické žitné chlebové těsto se proto vede ze spontánně vyvinutého základu, žitného kvasu, což je suspenze žitné mouky ve vodě o dané konzistenci, kde, při dodržení optimálních podmínek dojde k pomnožení přirozené mikroflóry. Produktem je vedle kvasného plynu nikoli pouze etanol, jako v případě droždí, ale směs produktů, mezi nimiž dominuje kyselina mléčná, přítomna je též kyselina octová, ale i další organické kyseliny a směs dalších látek (včetně etanolu), které dohromady poskytují žitnému kvasu jeho specifické fyzikálně chemické a zejména senzorické vlastnosti – chuť a vůni. Zastoupení těchto látek a celková kyselost kvasu závisí velmi na podmínkách – konzistenci a teplotě, za kterých je kvas veden. Podle těchto podmínek totiž dochází k rozvoji a naopak potlačení různých složek původní mikroflóry. Vedení kvasu trvá hodiny a kvas je možno přídavkem mouky a vody prakticky kontinuálně obnovovat.
Ke kvasu se poté přidává mouka a vzniklé těsto dále zraje kypřeno kvasným plynem. Při zrání kvasů a žitných těst navíc dochází k postupné hydrataci mouky, přičemž hrají svou úlohu vedle škrobu a proteinů právě pentosany. Těsto tak dostává svou charakteristickou podobu, která pak předurčuje specifickou strukturu střídy žitného chleba. Ta je méně porézní a hutnější než střída pšeničného chleba, nemá vláknitou strukturu založenou na pšeničném lepku, ale je naopak spíše gelovitého charakteru. Je našedlá až hnědošedá, lehce vlhká, vláčná a má charakteristickou nakyslou, navinulou chuť a vůni.
Jestliže je klasický pšeničný chléb typickou přílohou, která nemá sama o sobě výraznější senzorické vlastnosti, dobře vyvedený a upečený žitný chléb je chutný a voňavý i sám o sobě. Aby měl pšeničný chléb výraznější chuťové vlastnosti, je třeba přidat recepturně více tuku a cukru a případně koření. Do dobrého žitného chleba se cukr a tuk nepřidávají vůbec a vedle mouky, vody a soli se chutí případně jen kmínem. (Samozřejmě porovnávám jen základní výrobky jak z pšeničných, tak ze žitných těst s přídavkem koření, jiných obilovin, ořechů a mnoha dalších recepturních složek vyrábí škála specifických výrobků.) Přesto, i zcela jednoduchý žitný chléb, je osobitou a nejen chuťově příjemnou, ale v některých ohledech i zdravotně pozitivní potravinou. Vedle pentosanů jsou to právě produkty mléčného kvašení, které mají příznivý vliv na trávení a celkové prostředí v lidském organismu.
Autor článku: Ing. Pavel Skřivan, CSc.
Zdroj foto: Pixabay.com
