Brambory jsou jednou z nejčastějších příloh a součástí receptů v našem středoevropském jídelníčku. Připomeňme si bramboračku, bramborové knedlíky, bramboráky, bramborovou kaši a další pokrmy. Nebylo tomu tak ale odjakživa. Brambory přivezli do Evropy Španělé v roce 1532 z Peru. Díky tomu, že se snadno pěstují, jsou cenově dostupné a mají hodně vlákniny, která pomáhá vytvořit pocit sytosti se postupně staly po kukuřici, pšenici a rýži 4. nejvíce pěstovanou plodinou na světě. Pěstují se ve více něž 100 zemích světa. Největší spotřebu na osobu za rok máme v Evropě. Ale i tak jsou v dnešní době brambory trochu přehlížené a často nahrazované jinými „trendy“ plodinami.
Význam brambor pro výživu
Brambory jsou nejen oblíbenou a chutnou potravinou, ale i velmi hodnotnou. Obsahují řadu nutričně významných látek a jsou levným zdrojem energie. Jsou bohaté na minerální látky (draslík, mangan, fosfor, měď, hořčík, železo, vápník, selen), vitamíny (vit. C, vit. skupiny B, vit. K, kyselinu listovou a pantotenovou), bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Jsou jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů. Minerální látky a antioxidanty jsou obsaženy hlavně v bramborových hlízách. Tuky najdeme v nízké koncentraci rovněž v hlízách (asi 0,1 % čerstvé hmoty). Nejvíc vitamínu C a tuků je obsaženo však ve slupce. Při konzumaci 100 gramů brambor přijmeme pouze 300 kJ (z toho ze sacharidů 275 kJ, z tuků 5 kJ a z bílkovin 20 kJ), což budou kvitovat všichni, kdo chtějí snížit svoji hmotnost. Brambory jsou také neocenitelnou složkou jídelníčku celiaků a všech osob, které trpí nesnášenlivostí lepku. Brambory jsou totiž přirozeně bezlepkovou potravinou.
Dělení konzumních brambor
Vyznat se v nabídce brambor, kterou můžete vidět v českých obchodech, nemusí být pro každého snadné. Níže uvádím upřesnění, od Výzkumného ústavu bramborářského, abyste se v nabízených označeních brambor zorientovali.
V naší obchodní síti (i v rámci EU) se můžeme setkat se 3 kategoriemi konzumních brambor:
- BRAMBORY NOVÉ – prodávají se od 1. ledna do 15. května roku sklizně a vyznačují se pevnou, neloupající se slupkou. V ČR se nepěstují. Nejedná se o typické rané brambory a jejich dovoz je určen především pro zpestření nabídky na našem trhu.
- BRAMBORY RANÉ – jsou sklízené v období od 16. května do 30. června před ukončením vegetace a mají nedozrálou, loupající se slupku. Prodávat se mohou ještě v průběhu července.
- BRAMBORY KONZUMNÍ OSTATNÍ – jsou sklízené od 1. července a jsou určené pro konzumaci v létě, na podzim a v zimě. Jsou vhodné pro dlouhodobé skladování přes zimu až do jara.
Jak si vybrat kvalitní brambory?
Skutečná kvalita brambor (tedy jejich nutriční hodnota) záleží na tom, jak je uvaříte a zpracujete. Při nákupu konzumních brambor byste neměli vybírat odrůdy podle toho, zda mají žlutou nebo červenou slupku, ale podle varného typu odrůdy. Ten charakterizuje vnitřní kvalitu hlíz na základě hodnocení konzistence, struktury, moučnatosti a vlhkosti hlíz po uvaření. V návaznosti na to, jaký pokrm chcete připravit, byste si tedy měli vybírat i brambory v obchodech.
Použití varných typů v kuchyni
Jako spotřebitel se můžete setkat se třemi varnými typy odrůd brambor a to nejčastěji s typem A, B a C. Každý má své specifické vlastnosti, díky kterým se hodí brambory pro přípravu různých příloh a bramborových pokrmů.
A, AB, BA – patří sem o odrůdy s velmi pevnou až pevnou dužninou, která se nerozvařuje, je velmi slabě moučnatá a lojovitá. Vhodná pro přípravu salátů a jako příloha.
B, BC – patří sem odrůdy se středně pevnou až kyprou dužninou, které jsou slabě až středně moučnaté. Vhodné jako příloha, do polévek, pro přípravu těst a kaší.
C, CB – patří sem odrůdy s kyprou, silně moučnatou dužninou. Vhodné pro přípravu těst a kaší.
Jak získat z brambor to nejlepší?
Abyste získali z brambor co největšího množství minerálních látek a vitaminů, tak je před vařením neloupejte (v případě, že je chcete konzumovat jako vařené a jako přílohu např. k masu). Nejvíce těchto zdraví prospěšných látek se totiž ukrývá těsně pod slupkou. Odborníci doporučují slupku brambory pečlivě vydrhnout a očistit, odstranit případné klíčky a zelené hlízy, uvařit je vcelku, aby se zachovalo maximum nutričně významných látek. Také doporučují při vaření použít co nejméně vody jen na pokrytí brambor. Čím méně vody na uvaření použijete, tím více výživných látek v bramborách zůstane. Budou mít i vyšší obsah vlákniny. Dále radí, že ideální je vkládat je do vařící vody a poté je vařit pod pokličkou. Nejšetrnějším způsobem úpravy je vaření v páře. K loupání brambor by se měla používat škrabka a nikoli nůž, aby se odloupla co nejslabší slupka.
Obsah vitamínu C v bramborách
100 g brambor obsahuje 20 mg vitamínu C, což je 33 % denní spotřeby. Vitamín C je rozpustný ve vodě. Pokud tedy brambory vaříme ve vodě, tak o část vitamínů, vlivem teploty, množství vody a délky pobytu v ní, můžeme přijít. Jak zachovat v bramborách maximální množství vitamínu C? Níže uvádím rozdíly vaření, abyste si mohli udělat představu.
Obsah vitamínu C dle způsobu vaření:
- vaření ve slupce v páře (73 %)
- vaření ve slupce, vložené do vařící vody (68 %)
- vařené ve slupce, vložené do studené vody (62 %)
- vařené loupané krájené, vložené do vařící vody (50 %)
- vařené loupané krájené, vložené do studené vody (44 %)
Brambory jsou levným zdrojem energie a nutričně významných látek. Jsou perfektním zdrojem vitamínu C, vlákniny a minerálních látek. Jsou přirozeně bezlepkové a vhodné i při dietách.
Autor článku: Mgr. Hana Vondráčková
Zdroj foto: Pixabay.com
Použité zdroje:
Publikace České technologické platformy pro potraviny, MUDr. Bohumil Turek, CSc., RNDr. Petr Šíma, CSc., Ing. Irena Michalová (2017): Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu, edice Jak poznáme kvalitu?, ISBN 978-80-88019-23-7, ISBN 978-80-87719-58-9
