Klíčení je vhodnou úpravou luštěnin, a to z toho důvodu, že během tohoto procesu dochází k mnoha pozitivním změnám v nutričním složení. A jaké změny to jsou?
Během klíčení se významně snižuje obsah alfa-galaktosidů, které způsobují nadýmání, i některých dalších antinutričních látek. Alfa-galaktosidy jsou odstraněny až z 80 %! Pro rostlinu slouží tyto nestravitelné oligosacharidy jako zdroj energie. Během klíčení jsou spotřebovávány a jejich obsah v naklíčených luštěninách je proto nižší.
Kromě toho dochází během klíčení k navýšení obsahu některých vitaminů, zejména vitaminu C, B2 a B3, a využitelnosti minerálních látek, především vápníku.
Během klíčení také dochází ke zvýšení aktivity některých enzymů, jako jsou amylázy, proteázy, fytázy a lipázy.
Porovnání nutričního složení naklíčených a vařených luštěnin
| Sójové boby | Hrách | Čočka | Fazole mungo | |||||
| vařené | naklíčené | vařený | naklíčený | vařená | naklíčená | vařené | naklíčené | |
| EH (kJ) | 727 | 512 | 496 | 521 | 488 | 445 | 441 | 126 |
| B (g) | 16,6 | 13,1 | 8,3 | 8,8 | 9,0 | 9,0 | 7,0 | 3,0 |
| T (g) | 9,0 | 6,7 | 0,4 | 0,7 | 0,4 | 0,6 | 0,4 | 0,2 |
| S (g) | 9,9 | 9,6 | 21,1 | 27,1 | 20,1 | 22,1 | 19,2 | 5,9 |
| vit. C (mg) | 1,70 | 15,30 | 0,40 | 10,40 | 1,50 | 16,50 | 1,00 | 13,20 |
| thiamin (mg) | 0,16 | 0,34 | 0,19 | 0,23 | 0,17 | 0,23 | 0,16 | 0,08 |
| riboflavin (mg) | 0,29 | 0,12 | 0,06 | 0,16 | 0,07 | 0,13 | 0,06 | 0,12 |
| niacin (mg) | 0,40 | 1,15 | 0,89 | 3,09 | 1,06 | 1,13 | 0,58 | 0,75 |
| vit. B 6 (mg) | 0,23 | 0,18 | 0,05 | 0,27 | 0,18 | 0,19 | 0,07 | 0,09 |
| folát (μg) | 54 | 172 | 65 | 144 | 181 | 100 | 159 | 61 |
| vit. B 12 (μg) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| vit. A (IU) | 9 | 11 | 7 | 166 | 8 | 45 | 24 | 21 |
| vit. D (IU) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| vit. E (mg) | 0,35 | – | 0,03 | – | 0,11 | – | 0,15 | 0,10 |
| vit. K (μg) | 19,20 | – | 5,00 | – | 1,70 | – | 2,70 | 33,00 |
Zdroj: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Klíčení rovněž mění chuťové vlastnosti luštěnin, což vám dává možnost vyzkoušet nové chutě bez nutnosti zkoušení nových potravin. Zároveň tak můžete svůj jídelníček obohatit o nové recepty! Klíčené luštěniny třeba zachutnají i těm, kteří v oblibě klasickou luštěninovou chuť zrovna nemají. Naklíčené luštěniny jsou vynikající nejen do salátů, ale lze je použít i všude tam, kde byste jinak použili klasické vařené luštěniny. Hodí se pro přípravu pomazánek, karbanátků, placiček, kaší apod. Využít je můžete dokonce i při přípravě sladkých pokrmů.
Další nespornou výhodou naklíčených luštěnin oproti suchým semenům je zkrácení doby tepelné úpravy. Většinu druhů totiž nemusíte upravovat vůbec! Můžete je chroupat rovnou zasyrova. Nevhodné je to však u běžných druhů fazolí, které obsahují některé přírodní toxické látky, proto je potřeba fazole před konzumací vždy uvařit. Výjimkou jsou v tomto ohledu fazole mungo, které převářet nemusíte.
Když už jsou tu zmíněné všechny ty výhody naklíčených luštěnin, měli bychom uvést i jejich nevýhodu. Tou je možnost snadného rozmnožení mikroorganismů a následného vzniku mikrobiálního onemocnění po jejich konzumaci. Pokud však budete dbát na správný postup klíčení, tak se nemusíte ničeho obávat. A pokud byste chtěli mít opravdu jistotu, řešením, jak se nežádoucích mikroorganismů zbavit, je krátké povaření naklíčených luštěnin. To ovšem za cenu ztráty pozitivně působících látek, zejména vitaminů.
Šetrnějším procesem, který zajistí eliminaci mikroorganismů, aniž by došlo současně ke ztrátě cenných vitaminů, je ošetření vysokým tlakem. Samozřejmě se zde nejedná o úpravu, kterou byste praktikovali u vás doma, ale řeč je už o složitějších profesionálních zařízeních. Vývojem těchto technologických procesů a jejich zavedením do potravinářských provozů se zabývá již několik let Výzkumný ústav potravinářský v Praze. Mimo to také usiluje o rozšíření využití naklíčených luštěnin ve školních jídelnách a jejich širší využití v potravinářském průmyslu. Tak věříme, že se brzy podaří vybádat vše potřebné a budeme se moct setkávat s klíčenými luštěninami stále častěji.
Autor článku: Ing. Hana Málková, článek z projektu Prožij rok zdravě
Zdroj obrázku: Pixabay.com
