Quinoa neboli merlík chilský patří mezi nejstarší plodiny na světě. Kvůli své nutriční hodnotě by tato plodina neměla chybět v žádné domácnosti. Výborně chutná a dá se jí nahradit každá obilovina. Neobsahuje lepek, je tedy vhodná pro pacienty s nesnášenlivostí lepku (celiaky). Quinoa je přibližně 5000 tisíc let stará rostlina. Inky byla quinoa nazývána Chisya mama – matka zrno. Dobře snáší horské podmínky pěstování, proto najdeme pole s quinoou ve vyšších polohách And napříč celou Jižní Amerikou. Je známo přes 250 druhů quinoy.
Co v sobě ukrývá quinoa?
Semena quinoy vynikají vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje kompletní bílkovinu, tzn. zastoupení všech esenciálních (pro tělo nepostradatelných) aminokyselin. Quinoa obsahuje lysin a sirné aminokyseliny methionin a cystein, což jsou esenciální aminokyseliny, které jsou ve většině obilovin považovány za limitní.
Aminokyseliny arginin a histidin jsou důležité hlavně v období růstu, proto se u quinoy diskutuje její využití jako součást kojenecké výživy. Quinoa je velice vhodná pro vegetariány a vegany, kde příjem kvalitních bílkovin nemusí být vždy dostatečný. Obsah bílkovin v quinoe je vyšší než například u rýže a kukuřice.
Z celkového obsahu tuku se nejvíce vyskytují mononenasycená (s jednou dvojnou vazbou v řetězci) mastná kyselina– k. olejová a polynenasycená mastná kyselina – k. linolová (se dvěma dvojnými vazbami). Obě kyseliny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.
Ze sacharidů je stejně jako u všech obilovin nejvíce zastoupen škrob.
Quinoa je ceněna pro obsah vlákniny, která se skládá z rozpustné a nerozpustné frakce. Vláknina obecně zvyšuje objem stolice. Podle mnoha vědeckých studií, nerozpustná vláknina pomáhá čistit střevní stěnu od usazenin. Rozpustná vláknina má schopnost bobtnat a stabilizuje hladinu cukru a lipidů v krvi. Vláknina celkově snižuje hodnotu přijímané energie a omezuje pocit hladu.
Z minerálních látek quinoa obsahuje v porovnání s ostatními obilovinami významné množství vápníku, železa, hořčíku, fosforu a manganu. Nejvíce minerálních látek je uloženo v obalových strukturách semen.
Oproti jiným obilovinám quinoa disponuje vyšším množstvím betakarotenu, riboflavinu (vitaminu B2) a vitaminu E.
Ve strukturách na povrchu semena se vyskytují antinutriční látky – hořce chutnající saponiny. Rostlina si je vytváří jako ochranu před ptáky a dalšími konzumenty. Potenciální nebezpečí saponinů tkví v poškození střevní vrstvy (mukózy), kdy je narušena propustnost membrán, tím je pak narušen transport živin. Obsah saponinů se pohybuje pod 1% podle jednotlivých odrůd a dá se eliminovat částečným odstraněním obalů nebo řádným propráním ve studené vodě. Saponiny mohou být využívány jako přírodní insekticidy.
Které části rostliny se dají konzumovat?
U quinoy můžeme zužitkovat zelené listy, které se upravují jako saláty, ale hlavně se upravují semena. A to buď v celém stavu do nákypů, polévek, kaší apod. nebo se semena namelou na krupici a mouku.
Semena quinoy se musí před dalším zpracováním oloupat, aby se odstranily hořce chutnající látky. Průmyslově k tomu slouží suché a mokré postupy. Při domácím použití se semena pořádné properou ve studené vodě nebo je možnost nasucho opražit na pánvi. Z mouky quinoy lze upéct chleba, avšak chléb pouze z mouky quinoy se bude drobit a rozpadat, proto je vhodné použít směs mouky z quinoy a obiloviny s lepkem, který drží těsto pohromadě.
K dostání jsou vločky, které jsou součástí snídaňových cereálií. Koupit se dají těstoviny, čokoláda a směsi na pečení z quinoy.
Jak upravit quinou?
Quinoa se dobře uchovává, dá se uvařit, upéct a následně zamrazit. Quinou propereme. Na 1 díl quinoy použijeme 2 díly vody. Vaříme přibližně 15 minut. Další možný způsob je quinou zalít horkou vodu a pod pokličkou nechat působit alespoň 30 minut do změknutí. Semena mají po uvaření malý ocásek – malý kořínek, který se odděluje od semínka.
Tipy na chutné pokrmy s quinoou
Quina se dá upravit jako sladká i slaná varianta. Výborný je pudink z quinoy s kokosovám mlékem, skořicí, kardamomem a s ovocem. Quinou povaříme s kokosovým mlékem a přidáme koření. Pudink není nutné doslazovat, sladkou chuť zajistí kokosové mléko. Na závěr posypeme čerstvým ovocem či jinými druhy semen.
Quinoa se hodí i jako náplň do paprik či zelných závitků. Na pánvi na malém množství tuku cca 5 minut podusíme směs cibule, rajčat, hub a česneku. Vše promícháme, směsí naplníme papriky nebo zabalíme do zelného listu.
Quinoa poslouží jako výborná zavářka a zároveň zahušťovadlo do polévek nebo klasicky jako příloha.
Autor: Ing. Lucie Dohnalová
Zdroj foto: Pixabay.com
